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中央廚房潔凈空間建設(shè)

中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局《中央廚房許可審查規(guī)范》）。

中央廚房正迅速興起，開(kāi)啟了新一輪廚房產(chǎn)業(yè)的革命。這場(chǎng)革命是傳統(tǒng)餐飲的手工制作與先進(jìn)的食品制造技術(shù)裝備及現(xiàn)代市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)理念的深度融合，將給中國(guó)傳統(tǒng)餐飲制造業(yè)帶來(lái)變革性的影響。

中央廚房有哪些功能，優(yōu)勢(shì)在哪里？

中央廚房不是餐廳規(guī)模的簡(jiǎn)單擴(kuò)大，它是餐飲食品工業(yè)化的載體，必須具備原輔材料的統(tǒng)一采購(gòu)、營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的量化、標(biāo)準(zhǔn)化加工生產(chǎn)、產(chǎn)品安全品質(zhì)檢驗(yàn)、統(tǒng)一儲(chǔ)運(yùn)和配送以及信息化管理等多種功能。

以餐廳或食堂終端產(chǎn)品服務(wù)形式或餐盒形式為團(tuán)體人群（學(xué)校、機(jī)關(guān)及事業(yè)單位、企業(yè)、部隊(duì)、醫(yī)院、寫(xiě)字樓、集會(huì)及航空、餐車(chē)等旅游人群）提供配餐；以預(yù)制主食和菜肴大包裝冷鏈形式向快餐連鎖店（快餐店、專(zhuān)賣(mài)店、方便店等）提供成品或半成品，經(jīng)再加熱或再調(diào)配后分餐食用；以大包裝冷鏈配送方式向餐館、食堂、酒店及賓館等提供烹飪?cè)鲜称?，用于方便制作食堂餐、私房菜、?jié)假日菜或喜慶婚宴菜品；以小包裝的常溫或冷鏈形式向商超等實(shí)體店或電商提供成品或半成品, 作為家庭代用餐或方便的烹飪?cè)鲜称返取?

與傳統(tǒng)餐飲業(yè)食品制作方式相比，中央廚房的優(yōu)勢(shì)具體體現(xiàn)在：集中采購(gòu)原輔材料，降低原料成本；根據(jù)作業(yè)流程有效配置，提高工作效率；緩沖加工淡季和旺季，協(xié)調(diào)集中加工時(shí)段，提高裝備的利用效率；中央廚房一般位于市郊或原料產(chǎn)區(qū)，有利于副產(chǎn)物的再利用或廢料的統(tǒng)一處理，減少城市垃圾和環(huán)境污染。

構(gòu)建中央廚房的有何必要性？

餐飲業(yè)中，門(mén)店遍布全球的只有幾個(gè)西式餐飲連鎖品牌，關(guān)鍵在于實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)化生產(chǎn)，程序化、規(guī)范化的管理，產(chǎn)品口味、品質(zhì)統(tǒng)一。相對(duì)于中餐技藝工序繁復(fù)，出菜效率與外觀、口味取決于餐廳后廚，產(chǎn)品差異大。單店后廚式的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)制約了連鎖體系的擴(kuò)張，而中央廚房滿足了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、規(guī)范化管理、工藝技術(shù)穩(wěn)定等需要，是中式餐飲大規(guī)模連鎖、實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益的必要條件。

經(jīng)營(yíng)理念統(tǒng)一、企業(yè)識(shí)別統(tǒng)一、商品服務(wù)統(tǒng)一、經(jīng)營(yíng)管理統(tǒng)一是連鎖經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)，是連鎖門(mén)店能夠大規(guī)?？焖?gòu)?fù)制的決定性因素。

中央廚房有哪些預(yù)制主食和菜肴核心制造技術(shù)？

本書(shū)最大的亮點(diǎn)在于作者結(jié)合自己的多年經(jīng)驗(yàn)闡述了中央廚房預(yù)制主食和菜肴的共性制造技術(shù)，如加工過(guò)程中的減菌化技術(shù)、濃縮技術(shù)、包裝技術(shù)、冷凍技術(shù)、殺菌技術(shù)及其他新技術(shù)；同時(shí)也詳細(xì)敘述了中央廚房預(yù)制主食、甜點(diǎn)、鮮切凈菜、菜肴、涼菜和湯品以及特殊人群需求產(chǎn)品的半成品或成品加工技術(shù)與裝備。中央廚房的預(yù)制主食和菜肴產(chǎn)品的加工制作必須依據(jù)連鎖餐飲的供應(yīng)特點(diǎn)和要求加以實(shí)施。