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中央廚房潔凈空間建設(shè)

中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)行業(yè)的經(jīng)營者（國家食品藥品監(jiān)督管理局《中央廚房許可審查規(guī)范》）。

中央廚房正迅速興起，開啟了新一輪廚房產(chǎn)業(yè)的革命。這場革命是傳統(tǒng)餐飲的手工制作與先進(jìn)的食品制造技術(shù)裝備及現(xiàn)代市場營銷理念的深度融合，將給中國傳統(tǒng)餐飲制造業(yè)帶來變革性的影響。

中央廚房有哪些功能，優(yōu)勢在哪里？

中央廚房不是餐廳規(guī)模的簡單擴(kuò)大，它是餐飲食品工業(yè)化的載體，必須具備原輔材料的統(tǒng)一采購、營養(yǎng)與風(fēng)味的量化、標(biāo)準(zhǔn)化加工生產(chǎn)、產(chǎn)品安全品質(zhì)檢驗、統(tǒng)一儲運(yùn)和配送以及信息化管理等多種功能。

以餐廳或食堂終端產(chǎn)品服務(wù)形式或餐盒形式為團(tuán)體人群（學(xué)校、機(jī)關(guān)及事業(yè)單位、企業(yè)、部隊、醫(yī)院、寫字樓、集會及航空、餐車等旅游人群）提供配餐；以預(yù)制主食和菜肴大包裝冷鏈形式向快餐連鎖店（快餐店、專賣店、方便店等）提供成品或半成品，經(jīng)再加熱或再調(diào)配后分餐食用；以大包裝冷鏈配送方式向餐館、食堂、酒店及賓館等提供烹飪原料食品，用于方便制作食堂餐、私房菜、節(jié)假日菜或喜慶婚宴菜品；以小包裝的常溫或冷鏈形式向商超等實體店或電商提供成品或半成品, 作為家庭代用餐或方便的烹飪原料食品等。

與傳統(tǒng)餐飲業(yè)食品制作方式相比，中央廚房的優(yōu)勢具體體現(xiàn)在：集中采購原輔材料，降低原料成本；根據(jù)作業(yè)流程有效配置，提高工作效率；緩沖加工淡季和旺季，協(xié)調(diào)集中加工時段，提高裝備的利用效率；中央廚房一般位于市郊或原料產(chǎn)區(qū)，有利于副產(chǎn)物的再利用或廢料的統(tǒng)一處理，減少城市垃圾和環(huán)境污染。

構(gòu)建中央廚房的有何必要性？

餐飲業(yè)中，門店遍布全球的只有幾個西式餐飲連鎖品牌，關(guān)鍵在于實行標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)化生產(chǎn)，程序化、規(guī)范化的管理，產(chǎn)品口味、品質(zhì)統(tǒng)一。相對于中餐技藝工序繁復(fù)，出菜效率與外觀、口味取決于餐廳后廚，產(chǎn)品差異大。單店后廚式的小生產(chǎn)經(jīng)營制約了連鎖體系的擴(kuò)張，而中央廚房滿足了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、規(guī)范化管理、工藝技術(shù)穩(wěn)定等需要，是中式餐飲大規(guī)模連鎖、實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益的必要條件。

經(jīng)營理念統(tǒng)一、企業(yè)識別統(tǒng)一、商品服務(wù)統(tǒng)一、經(jīng)營管理統(tǒng)一是連鎖經(jīng)營的實質(zhì)，是連鎖門店能夠大規(guī)?？焖購?fù)制的決定性因素。

中央廚房有哪些預(yù)制主食和菜肴核心制造技術(shù)？

本書最大的亮點(diǎn)在于作者結(jié)合自己的多年經(jīng)驗闡述了中央廚房預(yù)制主食和菜肴的共性制造技術(shù)，如加工過程中的減菌化技術(shù)、濃縮技術(shù)、包裝技術(shù)、冷凍技術(shù)、殺菌技術(shù)及其他新技術(shù)；同時也詳細(xì)敘述了中央廚房預(yù)制主食、甜點(diǎn)、鮮切凈菜、菜肴、涼菜和湯品以及特殊人群需求產(chǎn)品的半成品或成品加工技術(shù)與裝備。中央廚房的預(yù)制主食和菜肴產(chǎn)品的加工制作必須依據(jù)連鎖餐飲的供應(yīng)特點(diǎn)和要求加以實施。